God kunnskap om mattrygghet er allerede en del av hverdagen hos de fleste serveringssteder. Samtidig kan det være krevende å følge opp alle rutiner når tempoet er høyt og arbeidsdagene er travle.
Her er noen områder det kan være lurt å se ekstra på, sammen med enkle grep som gjør det lettere å holde god kontroll.
1. Vis at rutinene blir fulgt
Mange har gode rutiner, men de lever mest i hodet til folk, på lapper eller i e permer. Da kan det være vanskelig å vise at rutinene faktisk blir fulgt.
Et godt grep: La rutiner krysses av når de utføres, ikke bare beskrives på papir. En digital sjekkliste kan være nyttig for å holde oversikt over hvem som gjorde hva og når.
2. Temperaturkontroll på kjøkkenet
Temperaturmålinger er lett å glemme når det er travelt, og notatene kan fort bli mangelfulle. Termometre som ikke kalibreres jevnlig, gjør det også vanskelig å vite om målingene stemmer.
Et godt grep: Lag faste rutiner for måling ved oppbevaring, mottak og servering, og dokumenter dem. Husk jevnlig kalibrering av termometre og kjøleenheter.
3. Ha en tydelig renholdsplan
Det er gjerne rent på kjøkkenet, men uten en skriftlig renholdsplan og dokumentasjon på at den følges, kan det være uklart hvem som har ansvar for hva, og hvor ofte ting skal gjøres.
Et godt grep: Ha en renholdsplan delt inn i daglige, ukentlige og månedlige oppgaver, med tydelig ansvar, og kryss av når jobben er gjort.
4. Hold allergeninformasjonen oppdatert
Allergener er et område med lite rom for feil. Det er lett for at informasjonen blir utdatert når en oppskrift eller leverandør endres, eller at ikke alle ansatte vet hvor de finner den.
Et godt grep: Oppdater allergeninformasjonen hver gang noe endres. Sørg for at alle ansatte vet hvor den finnes, og følg gode rutiner for å unngå kryssforurensning.
5. Merking og FIFO (først inn, først ut)
Mat som mangler dato eller merking, kan føre til både matsvinn og økt risiko. Det samme gjelder hvis eldre varer blir stående bakerst på lageret.
Et godt grep: Innfør fast mottakskontroll, merk og dater varer, og gjør FIFO til en vane alle ansatte følger likt.
6. Oppfølging og lukking av avvik
Det er bra å oppdage feil, men verdien forsvinner litt hvis det ikke finnes spor av at feilen ble rettet. Et avvik som registreres uten å lukkes, blir lett glemt.
Et godt grep: Ha en enkel måte å registrere avvik, sette tiltak og lukke dem på, med dokumentasjon på hele forløpet.
Slik dokumenterer du alt samlet i Mentor HMS
Et fellestrekk for flere av punktene er at det sjelden handler om manglende vilje eller manglende rutiner, men om å kunne vise at rutinene følges. Når dokumentasjonen er på plass, samlet på ett sted og enkel å finne frem, blir hverdagen ryddigere, og du står tryggere hvis Mattilsynet skulle komme på besøk.
Det er nettopp dette et digitalt HMS-system kan gjøre enklere. I Mentor HMS kvitteres rutiner ut der jobben gjøres, avvik kan registreres og lukkes med sporbar dokumentasjon, og alt kan dokumenteres i tilsynsmodulen.
